NOTAS SOBRE EL MALBEC

Por Dore Ferriz

Hace dos décadas un rumor recorrió el mundo vinícola. La historia de una resurrección. Una uva que, como Cenicienta, que se levantó de los márgenes de la industria para convertirse en princesa. En Francia, su país de origen, fue aludida por su sabor áspero: Malbec, "mal pico" como su traducción lo indica. Pero en Argentina, encontró su zapatilla de cristal. Su "final feliz".

La cepa es originaria de Cahors en el sudeste francés. Pero se plantó en Burdeos, donde fue uva complementaria. Barata. Del vino popular. Reprimida. Se utilizaba para balancear la estructura de las uvas protagonistas. No le encontraron el gusto entre sus valles y colinas. El tiempo la difuminó de las mezclas vinícolas francesas, hasta el desempleo. Escasearon sus viñedos. Durante los trágicos años de la filoxera, hasta se consideró extinta.

La viticultura moderna se caracteriza por la selección. Así pues y por encargo del gobernador de la provincia de Mendoza, Tiburcio Benegas, Malbec fue introducida a la par de Cabernet y Merlot, por el profesor Michel Aimé Pouget en 1868. A pesar de su esencia bronca, el cultivo del Malbec se extendió con éxito hacia el "Nuevo Mundo".

Pouget confundió la clasificación de las cepas y mezcló las vides. Fue fácil para Malbec adaptarse y destacar. Durante muchos años al igual que en Francia, Malbec se consideró un vino popular. De pocas expectativas... del diario. Pero los enólogos de la época distinguieron su potencial. Encontraron el carácter y la personalidad que buscaban para crear un vino diferente en un mercado saturado de Cabernet y Merlot.

La altura y el clima de Los Andes se convirtieron en el "nirvana" de Malbec. El cambio de aires, cobró esperanza. Adquirió las características del terroir, diversificándolas según el clima y suelo de cultivo. Desarrolló un sabor arrebatador e intenso. La tenacidad de una fruta viva forjó un sabor interesante... más que "emboque", "desemboque" y su total disposición de tomar ventaja sobre las uvas más famosas.

Después de Malbec, el vino común argentino arrebató la cata. Se hizo presente. Atractivo. ¡Renació un vino! Los microclimas de Mendoza concibieron vinos de características intensas. La tierra y la vid gritaron independencia. Se redescubrió Malbec. Las cordilleras alzaron su vuelo de vuelta a sus primeras patrias. Esta vez, en forma de tinto. Francia se sorprendió. Superó las expectativas laicas de los paladares más exigentes y ganó mercado.

En burdeos aún se utiliza para mezclar su natal Cahors. Rivera del Duero la utiliza como base de mezclas o complemento. Algunos viñedos de Australia y Estados Unidos la ofrecen como varietal. En Baja California, es complemento en mezclas como "Gabriel", de Adobe Guadalupe. En Aguascalientes, la Hacienda las Letras, también la mezcla. En Querétaro es donde probablemente se ha usado más. Las condiciones son más parecidas a los valles argentinos.

La mayoría de los expertos internacionales coinciden en señalar al Malbec argentino, como el mejor del mundo. Las características que adquiere son sobresalientes al ser cultivada en este país. Las uvas maduran perfectamente. Los taninos son aterciopelados. Los aromas frescos y frutales, varían según la zona. Idiosincrasia en cada vino. En cada casa. En cada cosecha. A cada sorbo.

Malbec ha logrado vinos de gran expresión. Impregna Argentina. La escena mundial se enfoca en la gran estampa que le ha impreso. La uva encontró características ecológicas más propicias para su desarrollo en este país. Podríamos decir que sus primeras patrias son ahí... Donde se le ve con una mirada inteligente. Malbec es pensamiento, tierra, aire, agua... asado.

NOTAS DEL PINOT NOIR

Quise conservar este artículo acerca del Pinot Noir. La verdad no me acuerdo la fuente, pero ¡Pueden regalarme una botella cuando gusten!

El Pinot Noir ha sido siempre un favorito entre los entusiasts del vino, pero en los últimos años la demanda de esta variedad popular y desconcertante se ha disparado. Las ventas estadounidenses de pinot noir se elevaron 40% desde el estreno de la película "Sideways" en 2004, y los críticos de vino sólo han avivado la flama. La maestra sommelier Madeline Triffon, por ejemplo, compara la sensual calidez del pinot noir al sexo en una copa, "estar hasta el tope de la increíble textura y placer hedonista". Lo llama un vino "tan seductor al que es muy, muy difícil decir "no".

Recientemente los científicos han apuntado las herramientas de la genética hacia la amada uva Pinot Noir. El mes pasado en la Revista Nature, un consorcio de biólogos publicaron el genoma completo de la parra Vitis Vinifera. El estudio causó gran consternación y desconcierto entre los europeos y una indeseable publicidad para los sommelier y puristas del vino. No son sólo los europeos, que están en contra de los alimentos genéticamente modificados de cualquier clase, los que se oponen a la investigación sino también aquellos que han sido los enérgicos protectores de la fabricación del vino, una industria de grandes tradiciones que ligan el vino a la tierra en la cual se cosechan sus uvas.

Hubiera sido bastante malo si la investigación se hubiese realizado en EEUU, el imperio maligno de los alimentos genéticamente modificados, o por orden de alguna gran empresa de alimentos, pero fue enteramente una iniciativa europea. Los investigadores son del Consorcio Público Franco-Italiano para la Caracterización del Genoma de la Parra, que es apoyada por los ministros de agricultura en Francia e Italia, y están coordinados por la investigación nacional y los centros estadísticos de cada país. Emprendieron el trabajo precisamente porque posibilita juguetear con el genoma del pinot noir. No solamente es la pinot noir la uva más fácil de secuenciar, sino que es también la parra nuclear entre las especies, de la cual se derivan virtualmente todas las otras uvas; en otras palabras, tener la secuencia del genoma de la pinot noir simplificaría el proceso para secuenciar los genomas de las otras uvas.

El estudio también revela tentadoras pistas tales como, qué es lo que hace a la uva pinot noir una de las uvas más misteriosas y complejas. La pinot noir tiene 89 genes funcionales que contribuyen a su sabor y aroma, que son más específicos que las definiciones usuales de "madera" o "afrutada".

Los científicos también identificaron 43 genes que contribuyen a los beneficios de salud de la pinot noir. El hallazgo reafirma a aquellos que mantienen la idea de que el vino es bueno para la salud. Uno de tales genes encontrado en las uvas pinot domina la producción de resveratrol, un antioxidante presente en el vino tinto que se asocia con beneficios de salud como el antienvejecimiento.